冰 淇 淋
发布时间：2015-12-15 作者：双椰食品 浏览次数：
一、原料：果浆25%（其中1KG果粉可还原成15KG浆），还原奶15%，淀粉8%，鸡蛋15%，明胶0.2%，砂糖15%，水10%
二、工艺流程：
1、原料处理：
奶粉还原/果粉还原——均匀混合——杀菌——冷却——配料——均质——成熟——备用
2、原辅料（果浆混合成熟料）——混合——搅拌——稳定处理——上机——冷冻——成形——速冻——贮存成品
3、操作要点
①果粉打浆
②过滤
③牛奶杀菌（温度控制在85度，时间5分钟），在加热过程中将鸡蛋用搅拌器搅匀，放入热牛奶中，使其充分混合，防止鸡蛋结块，然后迅速冷却
④调合：按常规方法，用明胶同热水溶解，淀粉用热水溶解，使其是透明胶体，然后加入到处理好的牛奶混合液中，充分搅拌，用80-100目的不锈钢筛过滤，除去可能的结块，按比例加入果浆
⑤均质
⑥老化（一般12个小时）
⑦冻后成形
⑧速冻
